Greška zbog koje meso dobija gorak ukus: Kako pravilno pripremiti sušaru za sušenje

Temeljna priprema sušare predstavlja prvi i najvažniji korak ka dobijanju kvalitetne slanine, pečenice ili domaćih kobasica. Iako većina pažnju usmjeri isključivo na salamuru, naslage stare masnoće, čađ, vlaga ili neodgovarajući ogrijev mogu u potpunosti upropastiti sav trud i skupo plaćeno meso.

Prije unošenja prvih komada, unutrašnjost objekta zahtijeva detaljno ribanje. Banjalučki domaćin Milorad Kovačević, koji ima pune dvije decenije iskustva u preradi mesa, otkriva da za skidanje masnih naslaga koristi isključivo vrelu vodu i pepeo, nakon čega sušaru ostavlja da se potpuno osuši.

„Pušnica se mora dobro naložiti barem dva dana prije nego što meso uđe u nju, jer ako svježe i vlažno meso uđe u ledenu prostoriju, odmah se stvara kondenzacija koja je glavni krivac za buđ i propadanje cijelog truda“, upozorava Kovačević.

Na terenu se jednako velika pažnja mora posvetiti i samom izboru drveta za loženje. Za dimljenje se koristi isključivo suvo tvrdo listopadno drvo poput bukve ili graba, dok se smolasto drvo četinara mora strogo izbjegavati.

„Česta greška koju domaćini prave je loženje drveta s korom, koja prilikom sagorijevanja oslobađa smolu i teške gasove, što mesu na kraju daje kiselkast i opor ukus. Zbog toga je skidanje kore sa cjepanica bukve obavezan zadatak prije svakog potpaljivanja vatre, dok se četinari moraju zaobilaziti u širokom luku“, ističe ovaj banjalučki domaćin za portal Nezavisne novine.

Pored pravilnog loženja, prostor ne smije biti hermetički zatvoren jer dim mora stalno da cirkuliše kako bi se kontrolisale temperatura i vlaga.

Stručnjaci iz organizacije USDA podsjećaju da sam dim nije dovoljan za konzervisanje, već da presudnu ulogu igraju higijena, salamurenje i ravnomjerno sušenje.