Kiseljenje kupusa jedna je od tradicionalnih priprema zimnice kod koje gotovo svaka porodica ima svoj recept. Neko so dodaje šakom, neko kašikom, a mnogi jednostavno „od oka“. Ipak, kod fermentacije kupusa količina soli nije važna samo zbog ukusa, nego utiče i na sam proces fermentacije, pa se vrijedi držati provjerenih omjera.
Za domaći kiseli kupus praktično je računati oko 20 do 25 grama soli na kilogram očišćenog i narezanog kupusa, što odgovara udjelu soli od oko dva do 2,5 odsto u odnosu na masu kupusa. Prema tome, na pet kilograma pripremljenog kupusa potrebno je oko 100 do 125 grama soli, a na deset kilograma oko 200 do 250 grama.
Najbolje je kupus prvo očistiti i pripremiti, zatim izvagati, a potrebnu količinu soli odrediti kuhinjskom vagom. Vaganje je preciznije od mjerenja kašikama jer različite vrste soli imaju različitu veličinu kristala. Za fermentaciju se preporučuje so za kiseljenje, bez dodataka koji mogu uticati na kvalitet rasola.
Uloga soli u fermentaciji
So nema samo zadatak da učini kupus slanim. Ona iz kupusa izvlači vodu i tako pomaže stvaranju prirodnog rasola, a istovremeno stvara uslove u kojima bakterije mliječne kiseline mogu obaviti svoj posao i ograničava rast nepoželjnih mikroorganizama. Zbog toga smjernice za kućno fermentiranje upozoravaju da količinu soli ne treba proizvoljno smanjivati.
Postupak i čuvanje
Za kiseljenje treba odabrati zdrave i čvrste glavice. Nakon uklanjanja vanjskih listova i oštećenih dijelova, kupus se opere, očisti i tanko nareže. Odmjerena so ravnomjerno se rasporedi, a kupus se dobro promiješa i pritiska dok ne počne otpuštati sopstveni sok.
Tokom fermentacije važno je da kupus ostane potopljen ispod površine rasola, jer dio koji viri iznad tečnosti dolazi u kontakt sa vazduhom, što povećava mogućnost razvoja plijesni. Zato se kupus dobro sabije i optereti čistim utegom.
Važna je i temperatura prostorije: na oko 21 do 24 stepena fermentacija može završiti za tri do četiri sedmice, a na nižoj, između 16 i 18 stepeni, može trajati pet do šest sedmica. Previsoka temperatura nije poželjna jer kupus može postati mekan. Ako se pojave znaci kvarenja – neugodan miris, sluzava tekstura ili plijesan – takav kupus ne treba kušati.